白茶也是我國特有的茶類，屬于輕微發(fā)酵茶。了解白茶之前，先看一道題。
安吉白茶和政和白茶分別屬于什么茶?
安吉白茶屬于綠茶，政和白茶屬于白茶。
如果把安吉白茶當(dāng)作是白茶，那你就陷入誤區(qū)啦。
明明都叫xx白茶，為什么還有這樣的區(qū)別?
答案就在下邊↓
古代意義的白茶
和
當(dāng)代意義的白茶
在宋朝，宋徽宗趙佶所著的《大觀茶論》(1107-1110)：“白茶自為一種,與常茶不同,其條敷闡，其葉瑩薄，崖林之間，偶然生出，雖非人力所致……芽英不多，尤難蒸焙，湯火一失，則已變?yōu)槌Ｆ?。”這時所說的白茶，只是通過其顏色來辨別的，白色只是茶樹的生物學(xué)特性，實際上就是白化茶品種，安吉白茶就是如此，從加工工藝上來講，它是綠茶家族的成員。
而當(dāng)代意義的白茶，則是從制作工藝和品質(zhì)上定義的。從這個角度講，白茶的出現(xiàn)大抵是在明代，明朝改餅茶為散茶，并逐漸形成了完整的六大茶類，即綠茶、紅茶、白茶、黑茶、黃茶和青茶。
明代田藝衡田大教授在《煮泉小品》里就記載道：“茶者，以做火者為次，生曬者為上，亦近自然……清翠鮮明，尤為可愛。”
這生曬二字，便和白茶加工工藝八九不離十了，推測這時的日曬做法便是當(dāng)代所說白茶的起源了。
政和白茶就是由白茶加工工藝制作而成，所以歸類為白茶。
倘若將安吉白茶的鮮葉用白茶的加工工藝，做出的成茶就屬于白茶類。歸根結(jié)底，茶葉屬于什么茶類，還是根據(jù)制作方法和品質(zhì)而定，不可看名猜茶類。
白茶的分類
根據(jù)茶葉的采摘標(biāo)準(zhǔn)和茶樹品種的不同，分為白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉。
白毫銀針：采用肥壯單芽制作而成，其外形色白如銀、挺直如針。白毫銀針主產(chǎn)于福建的福鼎、政和等地。產(chǎn)于福鼎的稱為“北路銀針”，產(chǎn)于政和的則稱為“南路銀針”。
白毫銀針
白牡丹：采摘一芽二葉為原料，攤?cè)~萎凋后直接烘干。因兩葉抱一芽，銀綠色葉夾銀白色芽心，宛若牡丹蓓蕾初放，故稱其為白牡丹。
白牡丹
貢眉：群體種茶樹(菜茶)品種的嫩稍為原料，采摘一芽二、三葉，經(jīng)萎凋、烘干制成，毫心明顯。
壽眉：采來芽葉，將芽抽去制作銀針，摘下葉片經(jīng)萎凋、烘干制成，葉片的葉緣微卷曲，葉背披滿白毫，酷似壽星眉毛，因此得名。
白茶加工工藝
白茶基本工藝為萎凋→曬干/烘干。加工工藝就是這么簡約，但不簡單。白茶通常選用芽葉上白茸毛多的品種，如福鼎大白茶和政和大白茶。茸毛多的品種制成的成品茶滿披白毫，湯色清淡素雅，味鮮醇。
萎凋
萎凋是白茶的關(guān)鍵工藝，在白茶加工中極其重要，白茶萎凋有三種方式，室內(nèi)自然萎凋、復(fù)式萎凋(室內(nèi)自然萎凋+日光萎凋)和加溫萎凋。
有萎凋工序的茶類還有紅茶和烏龍茶(烏龍茶中又稱曬青)，白茶萎凋的特點是時間長、程度重。雖然萎凋的手段各有不同，但作用和目的差不太多。
在此復(fù)習(xí)一個小知識點，紅茶和烏龍茶加工的關(guān)鍵技術(shù)分別是什么?(答案就在往期小課堂中：一份紅茶的誕生筆記，從鮮葉變成紅茶，走過萎凋、揉捻、發(fā)酵與干燥;青茶是青色的嗎，為何又稱烏龍茶?聊聊烏龍茶加工)
在紅茶篇已講過萎凋的作用，這里我們可以復(fù)習(xí)第二個知識點~
萎凋的兩個作用：
一是蒸發(fā)部分水分，降低茶葉細胞的張力，使葉梗由脆變軟，增加芽葉的韌性，便于揉捻成條。
二是有利于內(nèi)含物質(zhì)的變化，提升茶葉品質(zhì)。由于水分的散失，細胞膜滲透性增強，內(nèi)含生物酶逐漸活化，引起茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)產(chǎn)生一系列化學(xué)變化。
干燥
白茶干燥分曬干和烘干，每一個白茶產(chǎn)品都有其不同的、獨特的干燥方式與工序，若干燥環(huán)節(jié)把控不當(dāng)，也會極大地影響到白茶的風(fēng)味。干燥是為了制止茶葉繼續(xù)發(fā)生生化變化，固定茶葉的形、色、香、味品質(zhì)，因此手段不同、時間不同都會使茶葉的品質(zhì)各有不同。
新工藝白茶的揉捻
在新工藝白茶加工工藝中加入了揉捻，通過揉捻使萎凋葉稍微緊縮成條，破壞組織細胞，揉出茶汁，增加茶湯的湯色與滋味濃度。
來源： 中國茶葉
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